ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Γεώργιος Μανίκας: Με τα πόδια στην παράδοση και το βλέμμα στο μέλλον

Μια ιδιαίτερη γωνιά στην περιοχή των Καλαβρύτων , ένα ζεστό μέρος με φιλόξενους ανθρώπους , εκεί όπου μπορείς να απολαύσεις υπέροχες γεύσεις , φτιαγμένες με μεράκι και φρέσκα υλικά , κρατώντας την παράδοση …. “Το σπίτι της Μαριώς” με τον εξαιρετικό μάγειρα Γιώργο Μανίκα ! Ο Γιώργος Μανίκας έχει γεννηθεί στο Ίσωμα Αχαΐας, από μικρός στο χώρο της εστίασης . Τα τοπικά , φρέσκα και αγνά προϊόντα και η παραδοσιακή κουζίνα είναι ο «οδηγός» του στο ταξίδι της μαγειρικής ! Ο Γιώργος Μανίκας μιλά στο achaianews.gr για την δική του πορεία !

Πείτε μας δυο λόγια για την επαγγελματική σας διαδρομή στα μονοπάτια της μαγειρικής.

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο Ίσωμα Αχαΐας απ’ όπου και άντλησα τις πρώτες μου μαγειρικές και γευστικές εμπειρίες μέσω της καθημερινής τριβής στην οικογενειακή επιχείρηση. Οφείλω πολλά στους γονείς μου που μου μετάδωσαν την αγάπη τους και το μεράκι τους για τη μαγειρική. Ασχολήθηκα αργότερα σε πολλές και ποικίλες επιχειρήσεις του χώρου απ’ όπου άντλησα, απ’ την καθεμία ξεχωριστά, τα καλύτερα δυνατά στοιχεία όπου όλα μαζί αποκρυσταλλώθηκαν στην άποψή μου για τη μαγειρική τέχνη. Αποκορύφωμα αυτής της συνεχόμενης και μακράς διαδρομής στον επισιτιστικό χώρο είναι η οικογενειακή επιχείρηση «Το Σπίτι της Μαριώς», απ’ τις αρχές του 2007 κ. εξ., πρώτα στην Πάτρα και τα τελευταία τέσσερα χρόνια στα Καλάβρυτα.

Ποιες θεωρείτε τις ποιο σημαντικές στιγμές της πορείας σας;

Πολλοί από αυτούς που με γνωρίζουν έστω και λίγο ίσως θεωρούν ότι η πιο σημαντική στιγμή μου ήταν το πέρασμά μου από το πρώτο «Master Chef» (2010). Αυτή ήταν όντως μια πολύ σημαντική στιγμή στην επαγγελματική μου καριέρα. Ωστόσο, νομίζω ότι τόσο οι παιδικές μου αναμνήσεις από τα φουρνιστά καρβελάκια που μας φίλευε κάθε βδομάδα στο χωριό η γιαγια-Γκότσαινα όσο και η σχέση μου με τη Μαριώ, τη γυναίκα μου που μοιράζεται μαζί μου τα τελευταία 20 χρόνια όχι μόνο τον κοινό βίο αλλά και την κουζίνα του εστιατορίου μας, είναι αυτά που με έχουν επηρεάσει περισσότερο στη διαμόρφωση της κουζίνας που οραματιζόμαστε, προβάλλουμε και προτάσσουμε, προωθούμε και μοιραζόμαστε με συγγενείς, φίλους, γνωστούς και επισκέπτες στο χώρο μας.

Πείτε μας δυο λόγια για το φημισμένο «Σπίτι της Μαριώς» !

Πρόκειται για όραμα ζωής. Είναι ο καθρέφτης της διαδρομής και των δυο μας στο χώρο τα τελευταία 13 χρόνια. Είναι ο καμβάς πάνω στον οποίο αποτυπώνουμε με τα καλύτερα και ομορφότερα γευστικά χρώματα την αγάπη μας για τη μαγειρική. Θεωρώ ότι οι επισκέπτες μας όλα αυτά τα χρόνια θα συμφωνήσουν και ο καθένας θα έχει κάτι συμπληρωματικά να πει.

Πιστοποιητικό διάκρισης 2019 για τρίτη χρονιά. Πρόκειται σαφώς για μια ιδιαίτερη διάκριση σε δύσκολες εποχές. Τι είναι αυτό που θεωρείτε πως σας κάνει να ξεχωρίζετε σαν επιχείρηση;. Όλοι μιλούν για τη ζεστή φιλοξενία στην επιχείρησή σας !

Η αγάπη μας και το πάθος μας για αυτό που κάνουμε δεν θεωρούμε ότι μας κάνει απαραίτητα να ξεχωρίζουμε, ωστόσο μπορεί να κάνει τους επισκέπτες μας να κατανοούν καλύτερα και σε βάθος την έντονα βιωματική προσέγγιση και άποψη για τη μαγειρική μας η οποία βγαίνει αυθόρμητα σε όλους όσους μας εμπιστεύονται για να γευματίσουν και να δειπνήσουν στο χώρο μας. Αυτό θα μπορούσε να ερμηνευτεί τόσο ως ζεστή φιλοξενία όσο και ως σωστά νοούμενος επαγγελματισμός. Γνωρίζετε άλλωστε ότι στη μαγειρική όλοι βγάζουμε τον χαρακτήρα μας. Η μαγειρική είναι αγάπη. Και η αγάπη εκφράζεται πολλαπλώς. Πιστεύουμε ακράδαντα ότι το χαμόγελο ενός ικανοποιημένου επισκέπτη, ο οποίος φεύγοντας από εμάς έχει αποκομίσει γαστρονομικές εμπειρίες τέτοιες τις οποίες μοιράζεται με άλλους, είναι για εμάς η καλύτερη ανταμοιβή. Θεωρούμε ότι αυτό αντανακλάται τρόπον τινά και με το πιστοποιητικό διάκρισης που λαμβάνει η επιχείρησή μας την τελευταία τριετία. Οφείλουμε εδώ ένα μεγάλο ευχαριστώ σε αυτούς που μας τιμούν με την παρουσία τους.

Προτιμάτε τα τοπικά προϊόντα. Τι σημαίνει για εσάς αυτή η επιλογή;

Τα τοπικά προϊόντα στη μαγειρική μας είναι επιλογή μονόδρομος. Προσπαθούμε λοιπόν να έχουμε όσο το δυνατόν περισσότερο τοπικά προϊόντα στο βαθμό που μας επιτρέπεται και να αναδεικνύουμε αυτά τα προϊόντα αλλά και τις γεύσεις του τόπου. Έχουμε την τύχη να ζούμε σε έναν ευλογημένο τόπο ο οποίος θεωρείται πως παράγει τα καλύτερα τυριά, γαλακτοκομικά προϊόντα άριστης ποιότητας, κυνήγια και κτηνοτροφικά προϊόντα, φρέσκα ζυμαρικά, βότανα και μυρωδικά που η φύση προσφέρει απλόχερα, όσπρια και λαχανικά και, τέλος, αυτό που λατρεύω ιδιαίτερα, τα μανιτάρια.
Συλλέγοντας μανιτάρια και βότανα στο φυσικό περιβάλλον της καλαβρυτινής γης κάνουμε τη μαγειρική μας τέχνη να βγαίνει έξω από τους τέσσερις τείχους μιας κουζίνας. Πρόκειται για ένα δίπολο που αφορά τόσο την αγάπη για την πρώτη ύλη όσο και το σεβασμό για το περιβάλλον.

Ποια είναι τελικά τα «μυστικά» ενός καλού chef; Ποιες είναι οι συμβουλές σας προς τους νέους που θέλουν να ακολουθήσουν το επάγγελμα ;

«Chef»: δύσκολη λέξη. Προτιμώ το «μάγειρας». Δεν νομίζω πως υπάρχουν μυστικά. Χρειάζεται πολλή προσπάθεια, μελέτη, πάθος, αγάπη, εργατικότητα, επιμονή, αντοχή στις εντάσεις της δουλειάς, οργανωτικότητα και αντίληψη της πραγματικότητας.

Ποιο υλικό δεν θα έλειπε ποτέ από την κουζίνα σας;

Δύσκολο να απαντήσει κανείς καθώς μ΄ ένα μόνο υλικό δεν μπορείς να κάνεις και πολλά πράγματα. Αυτό που θα επέλεγα σαν βασικό υλικό σίγουρα θα ήταν το αλεύρι. Με αυτό ως βασικό υλικό και συνοδεία ελάχιστων υλικών μπορεί κανείς να φτιάξει υπέροχα πράγματα.

Αν μπορούσατε να ξεκινήσετε από την αρχή, θα επιλέγατε και πάλι το δρόμο της μαγειρικής;

Δεν θα μπορούσα να με φανταστώ σε πολλές άλλες θέσεις. Και σίγουρα όχι σε θέση που δεν θα είχε να κάνει με χώρους υγειονομικού ενδιαφέροντος.

Τουρισμός στην ορεινή Αχαΐα. Ποια είναι η κατάσταση τα τελευταία χρόνια;

Τα τελευταία χρόνια, μεσούσης της κρίσης, έχουν γίνει στην ευρύτερη περιοχή πολλά και καλά βήματα. Σίγουρα η ολοκλήρωση της Ολυμπίας Οδού βοήθησε προς αυτήν την κατεύθυνση. Το χιονοδρομικό μας κέντρο είναι η αιχμή του δόρατος του χειμερινού τουρισμού στην περιοχή. Αναμφισβήτητα ο θρησκευτικός και προσκυνηματικός τουρισμός της περιοχής βοηθά με τη σειρά του στην αύξηση των επισκεπτών καθώς επίσης και ο μοναδικός οδοντωτός σιδηρόδρομος που διέρχεται από το φυσικού κάλους φαράγγι του Βουραϊκού. Τα Σπήλαια των Λιμνών αποτελούν επίσης σημείο προορισμού, όπως και τα χωριά της κοιλάδας της Κατσάνας. Η καλαβρυτινή γη και η ορεινή Αχαΐα γενικότερα είναι γεμάτη όμορφα και πλούσια σε ιστορία και παράδοση χωριά που μπορεί να επισκεφτεί κανείς. Ο τουρισμός συνδεδεμένος με τις περιηγητικές, τις φυσιολατρικές, τις αθλητικές, τις γαστρονομικές, τις μανιταροσυλλεκτικές, τις επιστημονικές και τις λοιπές δραστηριότητες δεν έχει ωστόσο εξαντλήσει και εκμεταλλευτεί επαρκώς τις δυνατότητες και τους πόρους που διαθέτει η περιοχή επ’ αυτού. Η καλαβρυτινή γη προσφέρεται για αθλητικές δραστηριότητες σχετικές με την προπονητική, την αναρρίχηση, την ποδηλασία, τον μηχανοκίνητο αθλητισμό, τον ανεμοπτερισμό, το αλεξίπτωτο πλαγιάς κ.α., δραστηριότητες που θα μπορούσαν να καταστήσουν την περιοχή πόλο έλξης και να οδηγήσουν σε περαιτέρω ανάπτυξη και ώθηση του τουρισμού στην περιοχή κάνοντας την περιοχή προορισμό όλες τις εποχές του χρόνου.

Η Μαριώ και η Αργυρώ !

«Το Σπίτι της Μαριώς» φημίζεται για την παραδοσιακή του κουζίνα. Παρατηρούμε όμως πως δίνετε έμφαση και στην παρουσίαση του πιάτου.

Ναι, αυτό είναι αλήθεια και νοιώθουμε ιδιαίτερα χαρούμενοι για αυτό. Η Μαριώ, φοβερός γνώστης της παραδοσιακής κουζίνας, και ακολούθως η νέα γενιά με την Αργυρώ, και όλοι μαζί όσοι κοπιάζουμε σε αυτόν εδώ τον χώρο εμπλουτίζουμε με νέες τεχνικές και υλικά αυτήν την κουζίνα για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Φυσικά, φροντίζουμε και για το αισθητικό / εικαστικό αποτέλεσμα των πιάτων μας. Ως γνωστόν, πρώτα τρώει το μάτι και μετά το στομάχι. Δανειζόμενος τα λόγια παλιότερης κριτικής επισκέπτη μας σχετικά με την κουζίνα μας θα συμφωνήσουμε λέγοντας πως φιλοσοφία μας είναι να πατάμε γερά στην παράδοση έχοντας το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον.

Είστε ιδρυτικό και τακτικό μέλος της Ελληνικής Ακαδημίας Αρχιμαγείρων.

Δεν μου αρέσουν οι ταμπέλες αλλά ναι, αληθεύει, ότι είμαι ιδρυτικό μέλος της Ελληνικής Ακαδημίας Αρχιμαγείρων. Είμαι μέλος του Chef Club Peloponnese and Western Greece το οποίο δραστηριοποιούμενο στην ευρύτερη περιοχή βοηθά ακόμα περισσότερο στην ανάπτυξη της τοπικής γαστρονομίας και προϊόντων.

 

Ελένη Παρασκευοπούλου

Follow Us

OXYGEN FM

ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Ψηφοφορίες

Συμφωνείται με την απαγόρευση του καπνίσματος ;

Τελευταία Νέα

ΕΛΛΑΔΑ

 Τα Γρεβενά είναι γνωστά στην Ελλάδα και ως  η «πόλη των μανιταριών»  λόγω της μεγάλης ποικιλίας  και  της εξαιρετικής ποιότητας άγριων μανιταριών που φύονται στα πανέμορφα δάση τη . . .
ΑΘΛΗΤΙΣΜΟΣ

 Πρόβα... μεταλλίου έκανε ο Ανδρέας Βαζαίος στα προκριματικά των 200μ. μικτή ατομική, κατά την 3η ημέρα του Ευρωπαϊκού Πρωταθλήματος κολύμβησης σε 25άρα πισίνα, που διεξάγεται στη . . .
ΚΟΙΝΩΝΙΑ

Aθώο έκρινε το Μονομελές Πλημμελειδικείο Ιωαννίνων τον Ανδρέα Γιακουμάκη, σε βάρος του οποίου είχε καταθέσει μήνυση ο πρώην διευθυντής της Γαλακτοκομικής Σχολής για προσβολή της τι . . .
ΠΑΤΡΑ - ΔΥΤ. ΕΛΛΑΔΑ

Συνελήφθη, σήμερα το πρωί, στον Πύργο Ηλείας, από αστυνομικούς του Τμήματος Δίωξης Ναρκωτικών της Υποδιεύθυνσης Ασφαλείας Πύργου, ένας 43χρονος ημεδαπός, σε βάρος του οποίου σχηματ . . .
ΠΑΤΡΑ - ΔΥΤ. ΕΛΛΑΔΑ

Συνελήφθη, σήμερα το πρωί, στον Πύργο Ηλείας, από αστυνομικούς του Τμήματος Δίωξης Ναρκωτικών της Υποδιεύθυνσης Ασφαλείας Πύργου, ένας 43χρονος ημεδαπός, σε βάρος του οποίου σχηματίστηκε δικογραφία γι
ΠΑΤΡΑ - ΔΥΤ. ΕΛΛΑΔΑ

Τον προστάτη των ναυτικών, Άγιο Νικόλαο, τιμά σήμερα με λαμπρότητα η Εκκλησία μας. Στην Πάτρα επίκεντρο των εκδηλώσεων αποτελεί ο Ιερός Ναός του Αγίου Νικολάου στο κέντρο της πόλης.  Στις 11 το πρωί θ
ΠΑΤΡΑ - ΔΥΤ. ΕΛΛΑΔΑ

Τριάντα εκδηλώσεις, επί δύο και πλέον εβδομάδες, θα μεταφέρουν τον παλμό των Χριστουγέννων και το μήνυμα για την έλευση της πρωτοχρονιάς στο κέντρο και σε γειτονιές της Πάτρας , με τη σφραγίδα του Δήμ
Image
Image
© 2019 AchaiaNews. All Rights Reserved.

Search