Ένα διαφορετικό κέικ, που σερβίρεται και ως κυρίως γεύμα, αλλά και ως εξαιρετικό σνακ. Το συνοδεύουμε μια μια ντοματοσαλάτα και στραγγιστό γιαούρτι.

Υλικά:

400 γρ. ανάμεικτα καρότα, κολοκύθια και σπανάκι, χοντροκομμένα

4 αυγά

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ

1/3 κουτ. γλυκού αλάτι

1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού

60 ml ελαιόλαδο + λίγο για τη φόρμα

60 γρ. βούτυρο αγελάδας

Διαδικασία:

Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα λαχανικά μέχρι να ψιλοτριφτούν, αλλά να μη γίνουν πολτός. Τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι, τα αλατίζουμε και τα τρίβουμε με τα χέρια, να στραγγίξουν τα υγρά. Στο μίξερ χτυπάμε το λάδι με το βούτυρο, προσθέτουμε τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα. Ρίχνουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε με σπάτουλα. Προσθέτουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε να αναμειχθούν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνουμε τη φόρμα του κέικ, αδειάζουμε το μείγμα, το στρώνουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει. Ελέγχουμε αν έγινε τρυπώντας το με ένα μαχαίρι. Αν βγει στεγνό, είναι έτοιμο, αλλιώς ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμα.