Υλικά:

1 ψαρονέφρι, 600γρ. περίπου

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο

1 κρεμμύδι μεσαίο, τριμμένο στον τρίφτη

1 σφηνάκι τσίπουρο

2 κουτ. σούπας μουστάρδα

1 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου

1 κουτ. σούπας μέλι

1 κρασοπότηρο κρασί λευκό

1 κουτ. γλυκού θυμάρι

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Αλατοπιπερώνετε καλά το ψαρονέφρι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και το φρέσκο βούτυρο. Ρίχνετε μέσα το τριμμένο κρεμμύδι και το σοτάρετε ώσπου να γυαλίσει. Βάζετε το ψαρονέφρι ολόκληρο και τα φυλλαράκια δεντρολίβανου και τα σοτάρετε καλά ώσπου να ροδοκοκκινίσει το κρέας και από τις δυο πλευρές. Σβήνετε με το τσίπουρο.

Αναμιγνύετε σε μεγάλο ποτήρι το κρασί, τη μουστάρδα και το μέλι και τα προσθέτετε στο τηγάνι. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε το τηγάνι και αφήνετε το κρέας να μαγειρευτεί για 10 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς το πού και πού απ΄ όλες τις πλευρές.

Βγάζετε το ψαρονέφρι και το ακουμπάτε πάνω σε ξύλο κοπής. Ανακατεύετε καλά τη σάλτσα που έμεινε και κλείνετε την εστία. Κόβετε το ψαρονέφρι σε φέτες, πασπαλίζετε με λίγο θυμάρι και σερβίρετε σε πιατέλα, περιχύνοντας με τη νόστιμη σάλτσα.