Υλικά για φόρμα διαμέτρου 22-26 εκ.
55 γρ. βούτυρο Lurpak + 5 γρ. για το βουτύρωμα της φόρμας
65 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 5 γρ. για το αλεύρωμα της φόρμας
3 μεσαία λεμόνια (προσοχή: να είναι χωρίς κερί)
225 γρ. ψιλοτριμμένη ψίχα αμυγδάλων (αποφλοιωμένα ολόκληρα ή κομμένα αμύγδαλα σε πολυκόφτη)
25 γρ. κομμένα αμύγδαλα για διακόσμηση (προαιρετικό)
1 κ.γ. Μπέϊκιν Πάουντερ
½ κ.γ. αλάτι
5 αυγά, χωριστά οι κρόκοι απ’ τ’ ασπράδια
250 γρ. ζάχαρη
¼ κ.γ. εκχύλισμα (άρωμα) αμυγδάλου
125-180 γρ. ζάχαρη άχνη (ανάλογα με το πόσο χυμό βγάλει το λεμόνι)
Διαδικασία Παρασκευής
1. Ετοιμάστε τον πολτό λεμονιών
Βάλτε δύο καθαρά λεμόνια σε κατσαρολάκι να σιγοβράσουν για 40’ λεπτά. Αφού κρυώσουν ανοίξτε τα με ένα μαχαίρι και αφαιρέστε τα κουκούτσια ένα-ένα. Στη συνέχεια τα βάζετε σε πολυκόφτη και τα πολτοποιείτε όπως είναι με τη φλούδα τους. Κρατάτε τον πολτό λεμονιού για αργότερα.
2. Ετοιμάστε τη ψιλοτριμμένη ψίχα αμυγδάλου
Βάλτε είτε κομμένα, είτε ολόκληρα αποφλοιωμένα αμύγδαλα σε πολυκόφτη και τρίψτε τα σαν αλεύρι.
3. Προετοιμάστε τη φόρμα
Διαλέξτε μια αποσπώμενη φόρμα διαμέτρου 22-26εκ. και βουτυρώστε τη καλά κάτω και πλάγια. Στη συνέχεια ρίξτε λίγο αλεύρι στη φόρμα και γυρίστε το γύρω-γύρω ώστε να κολλήσει πάνω στο βούτυρο κάτω και πλάγια.
4. Δημιουργήστε τη βάση της γέμισης
Απ’ το τρίτο λεμόνι βγάλτε τo ξύσμα και αφήστε το σε ένα μπολ. Το λεμόνι θα το χρησιμοποιήσετε αργότερα στο γλάσο. Στο μπολ με το ξύσμα, ρίξτε τη ψιλοτριμμένη ψίχα αμυγδάλου, το αλεύρι, τη μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και ανακατέψτε τα.
5. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα
Χωρίστε τούς κρόκους απ’ τ’ ασπράδια στα 5 αυγά σε δυο ξεχωριστά μπολ, προσέχοντας να μην πέσει ίχνος από κρόκο στ’ ασπράδια. Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ, χτυπήστε τα 5 ασπράδια να γίνουν αφρός και προσθέστε σταδιακά τα 50 γρ. ζάχαρη συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθούν μαλακές κορυφές που στέκονται. Μεταφέρετε τη μαρέγκα σε ένα άλλο μπολ.
6. Χτυπήστε κρόκους με ζάχαρη και ενσωματώστε τα υπόλοιπα υλικά
Πριν ξεκινήστε αυτή τη φάση, βάλτε το φούρνο να προθερμανθεί στους 200C πάνω-κάτω.
Στο ίδιο μπολ του μίξερ προσθέστε τώρα τους κρόκους και τα 200 γρ. της ζάχαρης και χτυπήστε μέχρι να ανοίξει το χρώμα του μίγματος και να ενσωματωθεί η ζάχαρη.
Αφαιρέστε το μπολ απ’ το μίξερ και προσθέστε μέσα του τον πολτό λεμονιών, τη βάση της γέμισης , το άρωμα-εκχύλισμα αμυγδάλου. Χρησιμοποιώντας μια μαρίζ, ανακατέψτε τα υλικά.
Λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και στη συνέχεια ενσωματώστε το με τη μαρίζ στο μίγμα.
7. Διπλώστε σταδιακά τη μαρέγκα στη γέμιση
Πάρτε το 1/3 της μαρέγκας με τη μαρίζ και διπλώστε τη στη γέμιση, κάνοντας κινήσεις 8άρι με κίνηση από κάτω προς τα πάνω. Συνεχίστε το δίπλωμα με το επόμενο 1/3 της μαρέγκας και ολοκληρώστε με το τελευταίο φροντίζοντας να μην ανακατέψετε υπερβολικά στη διαδικασία γιατί ο στόχος εδώ είναι να μοιραστούν σχεδόν αναλογικά στο μίγμα οι φυσαλίδες της μαρέγκας χωρίς να σπάσουν, ώστε στο ψήσιμο να αφρατέψουν και σηκώσουν το κέικ.
8. Βάλτε τη γέμιση στη φόρμα και ψήστε το κέικ
Βάλτε τη γέμιση στη φόρμα, ισιώστε από πάνω με τη μαρίζ και βάλτε το κέικ να ψηθεί στον προθερμασμένο φούρνο στους 200C πάνω-κάτω για περίπου 45’ ή και λίγο παραπάνω, ανάλογα με το φούρνο και τη φόρμα σας (μικρή φόρμα σημαίνει πιο παχύ κέικ, δηλαδή περισσότερος χρόνος να ψηθεί – μεγαλύτερη φόρμα, πιο λεπτό κέικ, άρα ψήνεται πιο γρήγορα).
Μετά τα 40’ τσεκάρετε το χρώμα ανά πεντάλεπτο και όταν είναι χρυσαφί και δείχνει να έχει γίνει, δοκιμάστε πιέζοντας ελαφρά με το δάχτυλο στο κέντρο του αν επιστρέφει όταν το πιέζετε. Αν επιστρέφει είναι δείγμα ότι η σπογγώδης υφή έχει ολοκληρωθεί και άρα μπορείτε να το βγάλετε.
Αφαιρέστε τη φόρμα σε μερικά λεπτά που έχει βγει και βάλτε το κέικ να κρυώσει σε μια σχάρα.
9. Γλασάρετε το κέικ
Πρέπει να αφήσετε το κέικ να κρυώσει περί τη μισή ώρα πριν το γλασάρετε, Σ΄ αυτό το διάστημα, μπορείτε να καβουρντίσετε τα κομμένα αμύγδαλα με ένα τηγανάκι στην εστία σε μεσαία ένταση ανακατεύοντας συνέχεια, αλλά θέλει πολύ προσοχή και να είστε συνέχεια από πάνω, καθώς απ’ τη στιγμή που παίρνουν χρώμα, είναι ζήτημα 15 δευτερολέπτων να αρχίσουν να καίγονται.
Στη συνέχεια πάρτε το χυμό απ’ το τρίτο λεμόνι σε ένα μπολ και ρίξτε σταδιακά μέσα την ζάχαρη άχνη ανακατεύοντας με την μαρίζ, μέχρι να γίνει ένα πηχτό γλάσο. Αν χρειαστεί περισσότερη ζάχαρη άχνη, προσθέστε, αν πήξει πολύ, βάλτε λίγο νερό.
Όταν το κέικ έχει κρυώσει αρκετά, απλώστε πάνω του το γλάσο και στη συνέχεια πασπαλίστε τα αμύγδαλα.
Σερβίρισμα:
Αφήστε 10 λεπτά μετά το γλασάρισμα και κόψτε τα πρώτα κομμάτια. Πέρα από συνοδευτικό καφέ και τσαγιού μέσα στη μέρα, λόγω της ιδιαίτερης οξύτητας του σε συνδυασμό με το σώμα του, ταιριάζει πολύ και σαν επιδόρπιο μετά από γεύμα με ψάρι.
