20' προετοιμασία
2 ώρες και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 50'
Υλικά
Μερίδες: 4
Για το μοσχάρι
800 γρ. μοσχάρι, σπάλα ή ποντίκι, σε μέτρια κομμάτια
500 γρ. λευκά φρέσκα μανιτάρια, σε φέτες
300 γρ. καρότα, σε φέτες
2 κλωνάρια σέλερι, σε φέτες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, στα τέσσερα
300 ml λευκό ξηρό κρασί
1 φύλλο δάφνης
1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το γιουβέτσι
300 γρ. κριθαράκι μέτριο
200 γρ. καρδιές αγκινάρας, κατεψυγμένες, ξεπαγωμένες, σε κυβάκια (στην εποχή τους βάζουμε φρέσκες)
200 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ *, καθαρισμένες, σε μικρά καρέ (προαιρετικά)
ξύσμα από 1 λεμόνι
60 γρ. βούτυρο αγελάδος
1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
100 γρ. φύλλα ρόκας (βρίσκουμε και συσκευασμένα φύλλα, καθαρισμένα και πλυμένα, έτοιμα για σερβίρισμα, στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ)
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Μοσχάρι
Για να φτιάξουμε λευκό γιουβέτσι με μοσχάρι, καρδιές αγκινάρας και ρόκα αρχικά αλατοπιπερώνουμε το μοσχάρι.
Έπειτα, το σοτάρουμε σε φαρδιά κατσαρόλα στο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές και να ξεκολλάει από την κατσαρόλα.
Με τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια, τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθούν και να μαλακώσουν λίγο.
Ρίχνουμε ξανά το μοσχάρι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε.
Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά.
Προσθέτουμε 1,4 λίτρα ζεστό νερό, τη δάφνη και το θυμάρι, αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση.
Έπειτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι το μοσχάρι να μαλακώσει καλά.
Βγάζουμε το μοσχάρι σε πιατέλα και σουρώνουμε τον ζωμό, πιέζοντας στη σήτα τα στερεά υλικά για να λιώσουν και να βγάλουν τη νοστιμιά τους.
Γιουβέτσι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Αδειάζουμε τον ζωμό της κατσαρόλας σε μεγάλο και βαθύ ταψί.
Προσθέτουμε το κριθαράκι, τις αγκινάρες (απλές και Ιερουσαλήμ), το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Ψήνουμε για 12-14 λεπτά, ή μέχρι το κριθαράκι να απορροφήσει το υγρό του ταψιού και να μελώσει.
Όσο ψήνεται, ανακατεύουμε τακτικά με ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα ζεστό νερό.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε για να λιώσει.
Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και το θυμάρι (αν χρειάζεται, διορθώνουμε το αλατοπίπερο).
Μοιράζουμε το κριθαράκι με τις αγκινάρες σε πιάτα, βάζουμε από πάνω το μοσχάρι και στολίζουμε με τα φύλλα ρόκας.
